La cerise confite de Provence
La Provence offre à la culture des cerisiers un climat et des infrastructures agricoles idéals.
Tous les paramètres d’une production saine et de grande qualité sont réunis sous le ciel bleu : un ensoleillement exceptionnel tout au long de l’année, une hygrométrie adaptée couplée à des réseaux d’irrigation très présents et un temps sec au moment des récoltes.
Nul doute que la Provence a été créée pour les gourmands. En Provence, même les fleurs sont confites.
Les cerisiers partagent avec la vigne et les oliviers, les vallées du Luberon et de la basse Durance. Fin mars, début avril, c’est la floraison. Les vergers recouvrent le paysage provençal d’un voile blanc annonciateur des beaux jours.
On dispose alors des ruches afin que les abeilles pollinisent les fleurs. La nature fait son travail après que les agriculteurs aient fait le leur.
La culture des cerises est en effet de longue haleine. Il faut attendre 8 ans après la plantation pour que le cerisier commence à produire. Et c’est entre 12 et 25 ans qu’il est le plus productif.
À partir de début juin, les arbres sont alors chargés de fruits ronds et charnus que l’on récolte à maturité optimale.
Le département de Vaucluse est le premier producteur de cerises en France.
Les trois quarts des récoltes sont réservés au confisage. Les vergers s’étendent en particulier dans les vallées du Luberon et de la Durance, qui sont, de longue date, des zones dédiées à ce type de production.
Les agriculteurs assurent la cueillette des cerises et leur transport jusqu’aux lieux de confisage. Ils fournissent aux unités de fabrication du bassin d’Apt une matière première de grande qualité, parfaitement sélectionnée pour la fabrication des fruits confits. Fort de ses nombreux producteurs et confiseurs, le bassin d’Apt, haut lieu de la cerise confite, bénéficie d’une expérience inégalée du produit.
La proximité immédiate entre les vergers et les unités de fabrication et la parfaite collaboration entre les différents acteurs de la filière constituent, pour les professionnels de la pâtisserie et les consommateurs, une garantie de qualité du produit fini et de régularité des livraisons.
Les procédés de fabrication
Cerises confites
Le confisage est un procédé très ancien qui consiste à substituer l’eau du fruit par du sucre qui en assure la conservation. Après le tri, l’équeutage, le calibrage et le dénoyautage, les fruits sont placés pendant dix jours en étuve et plongés dans un sirop de plus en plus concentré…
Cerises au sirop
La fabrication de cerises au sirop absorbe 5% de la récolte. Pour fabriquer des bigarreaux au sirop, les fruits sont soigneusement triés, équeutés, et calibrés. Ils sont le plus souvent dénoyautés. Une fois mis en boîtes ou en bocaux avec le sirop, ils sont chauffés à 100°C …